Peynirli Biber Dolması

Biber dolmasını hep alıştığımız bildiğimiz şekilde yaptık ve tattık. Biraz farklı bir tarife ne dersiniz, hem farklı bir lezzet tadacak hem de alışılmışın dışına çıkacaksınız.

 

Malzemeler
10 adet köy biberi
2 dilim beyaz peynir
2 yemek kaşığı ince doğranmış maydanoz
1 adet yumurta
1 kâse galeta unu
Damak tadınıza göre tuz
Kızartmak için yağ

Hazırlanışı

Peyniri çatalla ezip maydanozla karıştırın. Biberleri bol suyla yıkayıp yatay biçimde kesikler açın. Peynirli harçla biberleri yatay kesikten doldurun. Yayvan bir tabağa yumurtayı kırıp karıştırın. Galeta ununu düz bir tabağa alıp tuz ekleyip karıştırın. Kızartma yağını tavaya alıp kızdırın. Biberleri önce yumurtaya sonra galeta ununa bulayın. Kızgın yağda her iki tarafını pişirin. Sıcak servis yapın. Afiyet olsun
.

Kastamonu’nun Vazgeçilmezi “Simit Tiridi”

“Tiridine bandım” isimli Kastamonu türküsüne adını veren “simit tiridi”, kenti ziyaret eden yerli ve yabancı turistlerin vazgeçemediği lezzetlerin başında geliyor.

Yemek, Kastamonulu ustalar tarafından geleneksel tarifiyle yapılmaya devam ediliyor. Kentte 45 yıldır kendisine ait lokanta tirit yapan usta Hasan Köse (75), Kastamonu’nun eski bir yerleşim yeri olduğunu, simit tiridinin de yaklaşık 400 yıllık geçmişi bulunduğunu söyledi.

Geçmiş yıllarda bayat simitlerin israf olmaması için tirit yapılmasıyla yemeğin yaygınlaştığını ifade eden Köse: “Eskiden Kastamonu’nun her lokantasında bu yemek yapılıp müşterilere ikram edilirdi. Şimdi artık bir ben, bir de yöresel yemek yapan küçük lokantalarda ev hanımları yapıyor. Aslına uygun olarak hazırlayan birkaç kişi kaldı. Dinimizde israf etmek haramdır. Evlerde hanımlar bayatlayan köy ekmeklerinden bu yemeği yapıyor ancak simit tiridi kadar lezzetli olmuyor.

Kentimize gelen turistler muhakkak bu lezzeti tadıyor.” Yıllardır simit tiridi yaparak aile ekonomisine katkıda bulunan Satiye Dumanoğlu, Nezahat Ünal ve Bedriye Er ise simit tiridinin kendilerine atalarından kalan ve kentin mutfak kültürünü yansıtan en önemli yemek olduğunu belirtti.

Simit Tiridi Tarifi

Kastamonu simidi, kemik suyu, sarımsak, yoğurt, kavrulmuş kıyma ve tereyağından hazırlanan simit tiridinin yapılışı şöyle:
“Kastamonu simidi diğer yörelerden farklı olarak, böreklik unla mayalanıp yoğrulduktan sonra hamur simit halkası haline getirilir ve 10 dakika bekletilir. Dinlenmiş hamur, içinde elma pekmezinin kaynadığı suda haşlanır. Daha sonra fırınlanarak hazır hale getirilir. Simitler bir tabağa küçük parçalar halinde doğranır. Tencerede kaynatılmış kemik suyu bu simitlerin üzerine dökülür. Bunun üzerine sarımsaklı yoğurt ve onun üzerine de 6-7 saat ağır ateşte kavrulmuş kıyma dökülür. En üste eritilmiş tereyağı dökülerek yemek hazırlanmış olur.”

30, 40 Yıl Saklanabilen Turşular

Turşu çoğu yemeğin yanında gidebilen enfes bir lezzet… Hatta tek başına bile mükemmel olabiliyor tabi doğal olduğu zaman. Turşunun bir diğer özelliği ise hemen hemen her şeyden yapılabiliyor ve neredeyse 100 yıla kadar saklanabiliyor. Nasıl mı?

123 yıllık Hacı Abdullah Lokantası Genel Müdürü Abdullah Korun Osmanlı mutfağında önemli bir yere sahip olan turşunun, hava almadığı takdirde 70-80-100 sene bozulmayacağını söyledi.

Sultan 2. Abdülhamit tarafından 1888 yılında kuruluş beratı verilen Hacı Abdullah Lokantası’nın Genel Müdürü Abdullah Korun, turşunun Osmanlı yemek kültüründe önemli bir yere sahip olduğunu, turşunun o günden bu yana yemek kültüründe bir gelenek olarak devam ettiğini belirtti.

Korun, lokantada müşterilere sundukları turşuyu kendilerinin yaptığını, turşunun malzemesinin de kalitesine önem verdiklerini kaydetti.
Turşunun bir tüketim süresinin olmadığını dile getiren Korun, “Öyle kompostolar, öyle konserveler var ki, 30-40 yıllıklar. Bizde 1972, 1976’da yapılmış konserveler, turşular var. Turşu, ağzı açılmadığı sürece, hava almadığı sürece 70-80-100 seneye kadar gidebiliyor” dedi.
Bütün meyve ve sebzelerden turşu yapılabildiğini söyleyen Korun, “Mükemmel de oluyor. Turşu, biber, salata, lahanadan ibaret bir yiyecek değil. Biz içine hiç asit koymuyoruz. Sadece sirke, şeker ilave ediyoruz.

Dışardan alıp yediğiniz turşularda, insanların dişleri kamaşıyor. Biraz da fazla kaçırdığınız zaman üstüne yemek yiyemiyorsunuz. Biz de böyle bir şey yok. Biz de tamamen doğal bir şekilde yapıldığı için, ne kadar yerseniz yiyin rahatsızlık vermiyor. Biz de çağla bademinden tutun da eriğe, elmaya, kayısıya kadar turşu
yapılıyor. Üzümden ve yumurtadan dahi turşu olabiliyor. Yeter ki yapmak isteyin.”

Saklama yöntemi ve yapımının püf noktaları
Korun, sıcak ortamda bırakılan turşunun tadının hemen değiştiğini, turşunun soğukta tutulması gerektiğini, konserveye göre dayanma gücünün daha az olduğunu söyledi.
Turşunun cam kavanozlarda yapılması gerektiğini vurgulayan Korun, “Ev hanımlarına özellikle, şu an en çok kullanılan lahana, salatalık, biber, patlıcan turşularının içine sadece sirke ve biraz şeker koyarak yapmalarını tavsiye ediyorum. Ayrıca içine biraz nohut atılırsa, rengi daha güzel sararır, daha güzel bir renk alır. Altın sarısı gibi bir renk alır. Böylelikle daha güzel bir lezzet elde edilir. Suyunun çok fazla koyulmaması gerekiyor. Sebze miktarının 2 katı kadar su koyulması lazım. O ölçüde koyulduğu zaman, tam kıvamında oluyor” diye
konuştu.

“Turşuya eskisi kadar önem ve değer verilmiyor”
Turşunun, mükemmel ve insan sağlığına faydalı bir yiyecek olduğunu aktaran Korun, şöyle konuştu:
“Ancak burada önemli olan turşunun ev yapımı olmasıdır. Osmanlı mutfağında önemli bir yere sahip olan turşuya eskisi kadar değer verilmiyor. Ev tipi yaptığımız turşularımız, sağlık açısından çok daha faydalı. Çünkü fabrikasyon olarak yapılan turşuların içinde değişik katkı maddesi var. Bu da insan sağlığına faydalı değildir. Osmanlı döneminde eğer bir ev hanımı, reçeli, turşuyu kendisi yapmayıp, çarşı pazardan alıp ev halkına ikram ediyorsa, o hanıma iyi gözle bakılmazdı. Mutlaka kadınların evde yapması arzu edilirdi. Maalesef şimdi ki hanımlar çalıştığı ve zamanları kalmadığı için evde turşu yapmıyorlar.

Turşuya eskisi kadar önem ve değer verilmiyor. Tabi ki en güzeli bir ev hanımının turşusunu, eriştesini, reçelini evde yapmasıdır.”

Lezzetine Doyulmaz Etimek Tatlısı

Malzemeler:

  • 10-12 tuzsuz etimek
  • 2 su bardağı toz şeker
  • 750 gr. süt
  • 3 tepeleme yemek kaşığı un
  • 2 paket vanilya
  • 2 su bardağı süt ( 750 gr’dan ayrıca )
  • 2 paket krem şanti
  • 2 su bardağı su
  • Hindistan cevizi

    Hazırlanışı:

    Etimekleri dikdörtgen bir borcama dizin. 2 su bardağı toz şekeri tencerede biraz yakın. 2 su bardağı Kaynar suyu tencereye ekleyin ve bu karışımı sıcakken etimeklerin üzerine dökün. 750 gr. sütü un ve vanilya ilavesiyle muhallebi gibi pişirin. etimeklerin üzerine sürün. 2 su bardağı sütle krem şanti hazırlayın, en üst kata da bu krem şantiyi sürün. Hindistan ceviziyle süsleyin.

Afiyet olsun

Çin Mantısı

Hamuru için malzemeler:

* 3 yumurta
* 1 çay bardağı su
* Yarım çay kaşığı tuz
* Aldığı kadar un

İç malzeme:

* Yarım kilo ıspanak
* 1 soğan
* Deniz tuzu, karabiber

Hazırlanışı:

Yumurta, su ve tuzu iyice karıştırın. Daha sonra yavaş yavaş unu ilave edin. Hamur, kulak memesi kıvamına gelene kadar iyice yoğurun. Sonra hamuru yarım saat dinlenmeye bırakın. İçi için, yarım kilo ıspanağı ince ince doğrayın. 1 adet soğanın suyuyla 3 dakika soteleyin. Tuz ve biber ekleyin. Daha sonra 2 bezeye ayırdığınız hamurun birini açın ve 7 cm’lik kareler halinde kesin. İçine soğumuş ıspanağı koyarak şekillendirin. Altına ve üstüne tereyağı sürüp, 180 dereceli fırında yarım saat pişirin.

Çekirdekli Ekmek

Katkı maddelerinin kullanımları artığından bu yana evde yapılan tariflere rağbet arttı. Artık ev hanımları, organik gıdalara, ev yapımı ürünlere daha fazla yöneldiler. Bunu düşünerek sizinle ev yapımı, leziz bir ekmek tarifi paylaşıyoruz.

Malzemeler:

  • 1 paket kuru maya
  • 1,5 su bardağı ılık su
  • 1 tatlı kaşığı toz şeker
  • 2 yemek kaşığı ay çiçek yağı
  • 1 tatlı kaşığı tuz
  • 1 çay bardağı ay çekirdeği içi
  • Aldığı kadar un

Hazırlanışı,

Ilık su, maya ve toz şekeri bir kabın içerisinde iyice karıştırıyoruz. Yoğurma kabına sıvıyağ, yarım çay bardağı ay çekirdeği içi, tuz ve mayalı karışımı ekliyoruz. Ele yapışmayacak kıvamda hamur elde edene kadar un ekleyip yoğuruyoruz. Hamurun üzerine nemli bez örtüp mayalanması için yarım saat beklemeye alıyoruz.

Ekmeği pişireceğimiz kalıbın içini yağlayıp hamuru kalıbın içine yerleştiriyoruz. Üzerini suyla hafifçe ıslattıktan sonra ekmeğin üzerine ay çekirdeği serpiyoruz. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında 30 dakika kadar pişiriyoruz.

Pişen ekmeği fırından çıkarıp oda ısısında ılımaya bırakıyoruz. Dilimleyerek servis yapabiliriz.

Afiyet olsun.

Vejetaryen Lezzetler

Limak Otelleri aşçısı Halil Şef’ten vejetaryenlerin damaklarını süsleyecek, enfes “Portakallı kereviz” ve “Patlıcam manço” tarifi…

Portakallı kereviz

Malzemeler
1 adet kereviz
1 adet havuç
1 adet kabak
1 adet patates
1 yemek kaşığı zeytinyağı
¼ limon suyu
1 çay kaşığı tuz
Yarım çay kaşığı karabiber
1 çorba kaşığı zeytinyağı
Yarım portakal

Hazırlanışı
Kerevizleri derince soyup, temizleyin. Dörde bölünmüş kerevizleri kararmaması için limonlu suda bekletin. Havuç, patates ve kabağı küçük küçük doğrayarak, tencerede ısıtılmış zeytinyağının içine ilave edin ve sık sık karıştırarak kavurun. Kavrulan sebzelerin içerisine su ilave edin. Tuz ve karabiberi de ekleyerek 20 dk. pişirin. Pişen sebzelerin içine son olarak portakal dilimlerini de ekleyerek arzunuza göre soğuk ya da sıcak olarak servis yapın.

 

Patlıcan manço

Malzemeler

1 adet patlıcan
1 adet domates
1 adet dolma biber
1 tatlı kaşığı zeytinyağı
Bir miktar tuz, biber

Hazırlanışı
Patlıcanı tamamen soyup, istediğiniz şekilde doğrayın. Daha sonra domates ve dolmalık biberi de ince ince doğrayın ve beklemeye bırakın. Tencerede zeytinyağını ısıtıp, patlıcanları ilave edin ve 10 dk. pişirin. Biber ve domatesi de ilave ederek, patlıcanı yumuşayıncaya kadar pişirin. Baharatını da ilave ettikten sonra ocaktan alın. Soğuk veya sıcak servis edilebilirsiniz.

Kete Tarifi

Ülkemizin pek çok yöresinde farklı yöntemlerle ve malzemelerle yapılan kete, yöreden yöreye ne kadar farklılık gösterirse göstersin oldukça lezzetli bir hamur işidir. İşte size misafirlerinize rahatlıkla ikram edebileceğiniz nefis bir kete tarifi!

Malzemeler:

4,5 su bardağı un (500 g)

1 su bardağı süt (200 g)

150 g tereyağı veya margarin

1 tatlı kaşığı seker (4 g)

42 g Pakmaya yaş maya veya 1 çorba kaşığı Pakmaya kuru maya (20 g)

1/2 çay bardağı ılık süt (50 g)

1 tatlı kaşığı tuz (8 g)

 

İç Malzemesi:

1 çorba kasığı sıvı yağ (10 g)

1 fincan un (40 g)

1 çay kaşığı tarçın (2 g)

1 çay kaşığı karanfil (2 g)

 

Üst Malzemesi:

1 adet yumurta sarısı

1 fincan susam (40 g)

 

Tarif Pakmaya’yı ılık süt içinde eritin. Diğer malzemeleri ekleyerek karıştırın ve orta sertlikte bir hamur elde edin. Üzerini örterek 30 dakika kabarmaya bırakın.

İç malzemesi İçin, unu sıvı yağın içerisinde kavurun. Tarçın ve karanfili ekleyin.

Unlanmış tezgahta hamuru 2 dakika daha yoğurun ve yumurta büyüklüğünde parçalara bölün.

Yuvarlayarak 10 dakika dinlendirin. Merdane yardımı ile hamurları çok ince açın. Üzerlerine sıvı yağ sürün. Hazırlanmış iç malzemesinden bir miktar koyarak rulo yapın. Ruloları bir ucundan başlayarak kendi etraflarında döndürün. Hamurları yağlanmış tepsiye yerleştirin. Ilık bir yerde 30 dakika kabarması için bekletin.

Üzerlerine yumurta sarısını sürün ve susamı serpin. 190°C’de önceden ısıtılmış fırında 20 dakika pişirin. Afiyet olsun!

Osmanlı Mutfağından Kuzu Kapama Tarifi

Saray mutfaklarında pişen et yemeklerine baktığımızda kuzu kapamaya Osmanlı’nın son döneminde rastlayabilmekteyiz.

Kuzu kapama İstanbul halk mutfağından çıkan ve Saray mutfağında da sevilerek yerini almış olan bir yemektir.

İstanbul mutfağına özgü yemeklerden biri olan kuzu kapamanın adını gelin kaynana atışmasından aldığı rivayet edilmektedir. Rivayete göre bir zamanlar gelin kuzu etinden güzel bir yemek yapar, çocuklarına yedirince azalan eti kocası için bir kenara koyar.

Acıkan kaynanası mutfakta ne var diye bakmaya gittiğinde bir bakar ki kalan az etin üstü kapalı. “Gelin bundan başka yemek yok mu ki kuzuyu kapattın?” der, gelin de “Oğlun aç gelecek ne yapayım ben de kuzuyu kapattım.” der.

 

Malzemeler:

1 kilo kuzu kol veya budu (birer kişilik parçalara bölünmüş)

2 adet kıvırcık

1 demet doğranmış yeşil soğan

2 çorba kaşığı sıvı yağ

1 adet kesme şeker

1 demet ince kıyılmış dereotu

6-7 adet tane karabiber

1 su bardağı sıcak su

Yeterince tuz

 

Yapılışı:

Öncelikle etleri güzelce yıkayıp bir kenara koyun. Jülyen doğranmış soğanı ve sıvıyağı tencereye koyup kısık ateşte biraz pişirip üzerine eti ve karabiberi ilave edin.

Et suyunu bırakıp çektikten sonra eğer istenilen yumuşaklıkta değilse üzerine sıcak su ilave edin, biraz daha pişirin. Sonra yeşil soğanı ve elle kopararak kıvırcığı ilave edin, yeşillikleri sönene kadar hafif karıştırarak pişirin.

En son dereotunu da ilave edip altını kapatın. Sonra sıcak servis yapın. Afiyet olsun.

Pratik Yemek Kuralları

Yeni girdiğiniz ortamlarda yemek yerken, küçük talihsizlikler yaşayabilirsiniz. Bu gibi durumlarda nelere dikkat edeceğinizi yazımızı okuyarak öğrenebilirsiniz.

1- Sandalyenizde dik oturun ve masaya dirseklerinizi dayamayın.

2- Bıçak sağ, çatal sol elle tutulur. Kesme işlemi sırasında işaret parmak, bıçağın ters tarafına baskı yapacak şekilde koyulur.

3- Kullandığınız çatal, kaşık ve bıçağı masa örtüsüne temas ettirmeyiniz. Böylece örtüde oluşacak lekelerin önüne geçmiş olursunuz.

4- Ağzınızda yemek varken konuşmayın ve ağzınız açıkken çiğnemeyin. Hızlı veya yavaş yemeye çalışmayın. Masadakilerle aynı hızla ilerleyin.

5- Bardakların üzerinde ruj kalıntısı bırakmamaya özen gösterin. Masaya oturmadan önce, rujunuzu peçeteyle hafifçe silin.

6- Çorbanın sıcaklığını anlamak için kaşık kullanarak tadına bakın. Çorbayı size yakın taraftan içmek dökülmemesi için daha iyi olacaktır. İçim sırasında, kaşığın kenarından ve ses çıkarmadan için.

7- Et veya tavuk yerken bıçak sağ elle kullanılmalıdır.

8- Balık yeniyorsa, öncelikle baş çıkarılır . Daha sonra özel balık bıçağı ve çatal yardımıyla, balık ortadan ikiye ayrılır. Kılçık ise bıçağın ucuyla çıkarılır ve tabağın içine ya da tereyağı kabına bırakılır. Geriye kalan kısım, çatal bıçak yardımıyla küçük parçalar halinde yenir. Eğer minik kılçıklara rastlarsanız parmağınızın ucuyla ağzınızdan çıkarabilirsiniz.

9- Makarnayı İtalyan tarzında yemek için çatal ve kaşık kullanılır. Kaşık dik olarak sol elde tutulur ve çatal ile alınan bir miktar makarna, kaşığın içine dik olacak şekilde tutulur ve sarılır.

10- Salata çatal yardımıyla yenir. Büyük parçalar bıçak yardımıyla kesilerek, çatala alınır ki düşmesinler. Özellikle marul gövdesi yenirken, kesinlikle çatal ve bıçak kullanılmalıdır.